IL MASCARPONE DI BUFALA

Vincenzo Citro, piccolo industriale di Battipaglia, del Caseificio Valtuscino è stato il primo e forse unico a fare  il Mascarpone di Bufala. (Corrado Barberis, pagina 550  – Atlante dei Prodotti Tipici : I Formaggi ; Edizione AGRA Rai Eri- 2001 )

Il Mascarpone è originario della Lombardia, e in particolare dell’area del Lodigiano. Attualmente è prodotto anche in varie zone d’Italia. Trapiantare al Sud prodotti settentrionali fu da sempre il grande sogno dei meridionali. Tipico il tentativo di Ferdinando IV, Borbone, di ottenere a San Leucio un formaggio Grana con l’aiuto di casari opportunamente convocati dal Lodigiano. Ciò che non  riuscì al sovrano con il grana , riuscì ad un piccolo industriale di Battipaglia, Vincenzo Citro, del Caseificio Valtuscino con il Mascarpone. (Corrado Barberis, pagina 550  – Atlante dei Prodotti Tipici : I Formaggi ; Edizione AGRA Rai Eri- 2001 ).

Il mascarpone  di bufala è un formaggio , gustoso, cremoso e vellutato, e rientra in moltissime specialità pasticciere: può servire come farcitura o può essere utilizzato nella preparazione del famoso tiramisù, oppure può essere usato per condire pasta o addirittura produrre polpette da friggere.

Si ottiene dalla crema o panna di latte di bufala riscaldato a 90-95 °C e addizionata, previa agitazione, ad acido citrico, o succo di limone. Il pH passa da 6,6 – acidità media della panna  – a circa 5.9-6.0: in questo modo le proteine si aggregano e il Mascarpone si separa dal siero. Terminato tale processo il prodotto viene fatto raffreddare  su teli di cotone sistemati all' interno di vaschette di plastica forate e lasciata spurgare dapprima a temperatura ambiente (15-30° C) per 2-3 ore, quindi in celle-frigorifere a 7-8°C per qualche ora ed infine a 4°C per 24-48 ore.

 A questo punto è pronto per il consumo e viene confezionato in vasetti da 500 grammi.   La fase di coagulazione del formaggio avviene per la commistione di due fattori: acidità e calore, questa tecnologia è molto simile a quella per l’ottenimento della ricotta . Si presenta come una delicatissima crema, morbida, densa, mantecata e omogenea con un colore che va dal bianco neve a bianco porcellanato. Il sapore è delicato, dolce e burroso con retrogusto che ricorda la panna fresca di bufala. il prodotto si conserva a temperatura di 4° C per 10-12 giorni. Oltre tale periodo, il Mascarpone  potrebbe spurgare  siero e potrebbe irrancidire assumendo sapore ed odore sgradevoli e potrebbero  sviluppare muffe. Formaggio dall’alto valore nutrizionale, il Mascarpone, presenta una percentuale di grassi che si aggira intorno al 45-48%.

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