La riscoperta e la valorizzazione dei formaggi tradizionali

La  riscoperta e la valorizzazione dei formaggi tradizionali  per il rilancio dell’economia rurale italiana.

Il 20 aprile  1862  segna una svolta nella storia della società occidentale:  “ Louis Pasteur “ , esegue degli esperimenti pubblici per dimostrare l’efficacia del processo termico di sanificazione degli alimenti :” LA PASTORIZZAZIONE”;  ma le prime applicazioni pratiche del processo sono applicate ad altri liquidi alimentari: “ il vino, l’aceto e la birra”.

Pasteur non effettuò mai esperimenti sul latte: lo farà solo nel 1886 un chimico tedesco,Franz von Soxhlet, per garantire alla popolazione  un latte da bere più sano di quello in commercio.

I risultati sono subito eccellenti, considerate le precarie condizioni igienico sanitarie dell’epoca. La scoperta, che garantisce un alimento sano, consente anche una conservazione del latte molto più lunga.

Ecco che si rende possibile l’avvento dell’industria lattiero-casearia: abbattute le barriere di spazio (si può comprare latte anche a lunga distanza) e di tempo (si può procedere alla caseificazione con tempi più estesi) può nascere una produzione casearia che spezza il vincolo millenario tra allevamento-mungitura-caseificazione.

 Sino al 1886 il latte per fare formaggio o era quello degli animali allevati dal casaro stesso o tutt’al più proveniva da allevamenti limitrofi, e comunque, doveva essere lavorato in tempi molto brevi. Con la pastorizzazione il caseificio può lavorare quantità molto grandi di latte e può  approvvigionarsi  anche da grandi distanze.

L’attività del casaro-allevatore diventa in breve marginale, un’attività quasi folcloristica.

Ma il formaggio che produce l’industria è uguale a quello prodotto per secoli con latte crudo?

No, non lo è per la semplice ragione che un latte pastorizzato non ha più nulla di vivo e per trasformarsi in formaggio necessita dell’aggiunta di fermenti, altrimenti il caglio non lavora bene. Su questa apparentemente piccola differenza si gioca la partita dell’industria lattiero casearia mondiale.

Da un lato abbiamo chi sostiene che il procedimento industriale garantisce igiene, prezzi bassi, grande disponibilità di prodotto, sapori costanti; dall’altra chi afferma che questo sistema ha provocato una avvilente omologazione dei gusti, una perdita di biodiversità animale, una drammatica scomparsa di saperi tradizionali.

Fino al 1886 vi era un unico modo di fare formaggio, ora pare che quel modo sia definitivamente tramontato. E’ vero?

Se valutassimo il fenomeno da un punto di vista strettamente quantitativo è certamente vero: se in Italia non avessimo due colossi come Grana Padano e Parmigiano Reggiano che obbligano al latte crudo, le percentuali di formaggi tradizionali a latte crudo rispetto al totale non sarebbero superiori al 3-4%.

   Si è formata negli ultimi anni, una coscienza diffusa di consumatori avveduti che considera la lavorazione a latte crudo un valore sociale e culturale, oltre che una specificità produttiva. Questo però vale solo per alcuni paesi. Noi Italiani, le cui tradizioni casearie si avvalgono di più di 50 DOP ed una marea di formaggi tradizionali: più di 500.

Se analizziamo lo stato delle DOP europee, ci rendiamo conto che i disciplinari di produzione solo nel 15% dei casi impongono la pastorizzazione. E sarebbe un dato consolante. Ma esiste un buco nero del 53% di formaggi per i quali non viene espressa nessuna indicazione, dove ognuno fa come gli pare. Facile intuire come questa ambiguità spalanchi le porte alla produzione industriale, con latte pastorizzato e fermenti selezionati industriali. Noncuranza? Sottovalutazione del problema?  

Infine, sono pochissimi i disciplinari di Dop che impongano l’uso di latte proveniente da razze animali autoctone. E questa omissione, com’è facilmente intuibile, costituisce un ulteriore e violento attacco alla conservazione della biodiversità domestica ed alla qualità. Fino a pochi anni fa esistevano razze bovine , o ovine, o caprine  specifiche, quasi per ogni formaggio. Basti ricordare le razze bovine come l’Agerolese  , la Reggiana , la Podolica o le razze ovine come la bagnolese, la massese, ecc. Queste razze sono state quasi del tutto soppiantate dalla Frisona nel caso dei bovini , dalla Saanen capre o Lagon pecore a discapito della qualità casearia ed appunto della biodiversità. 

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