La mozzarella di bufala campana DOP non è Frozen

La mozzarella di bufala campana DOP non è congelata

La mozzarella di bufala campana: ” CONGELARE  la Tradizione ” ?

 La storia della mozzarella di bufala, oggi simbolo di una società immersa nel benessere alimentare è, per ironia della sorte , storia di sofferenza di contadini particolarmente poveri, la cui vita era fino a non moltissimo tempo fa inestricabilmente legata alle bestie. Scriveva Rocco Scotellaro, raccontando la giornata lavorativa di un bufalaro: “ogni bufala ha un nome che è un versetto ed i nomi di una mandria di bufala sono un poema”(Contadini del sud- Laterza editore-Bari pag.275). Un poema i cui versetti non sono mai allegri , tutt’al più ironici.

     Nei secoli passati, come riportano alcuni documenti, le condizioni di vita dei contadini meridionali erano simili a quelle degli animali, con i quali spartivano anche i giacigli. Ed in questa desolazione la sorte dei bufalari era ancora peggiore: costretti a vivere in zone paludose . La personalità drammatica del bufalaro, espressa nei versetti, prendeva spunto proprio da questa inimmaginabile sofferenza quotidiana, nel tentativo di uscire dalla propria difficile condizione  sublimando il dolore, nella poesia. E si capisce allora  perché i nomi di una mandria, come dice Rocco Scotellaro, formassero un poema, di cui la mozzarella rappresenta la sintesi sublimata.

Fino alla fine degli anni settanta quasi tutti gli allevamenti di bufale effettuavano la chiamata, e cioè tutte le bufale avevano un nome che faceva parte di una filastrocca con cui il mandriano chiamava le bufale alla mungitura. Le bufale venivano raccolte all’alba presso i centri aziendali  dove venivano chiamate per nome da un mandriano (chiamatore) e fatte avvicinare al recinto dove di notte venivano tenuti i vitelli ed alla presenza del figlio, senza del quale non si riusciva ad ottenere “la calata del latte” , impastoiata (legate le zampe) e munta.  All’alba , quando si praticava la mungitura , era sorprendente vedere ciascuna madre col proprio redo staccarsi dal branco ed avanzare lentamente, obbediente, all’appello del mandriano che usava una intera frase , sempre assai espressiva, scandita ad alta voce per individuarla.

Il bufalaro conosceva le sue bufale singolarmente come se fossero cristiani , tanto è vero che ad ognuna di esse dava un nome, e spesso una sorta di cognome , che era detto “a vutata” (filastrocca). In caso di morte di un vitello lo si spellava e la pelle si metteva su un altro vitello  così da ingannare la madre e far si che “calasse” il latte.

            Il progresso iniziò, a Salerno, con la costruzione della  “Bufalara” che il principe di Centola, allora proprietario, aveva fatto costruire a Gromola, questa è considerata il prototipo di tutte le costruzioni del genere. Il primo caseificio di mozzarelle con affumicatoio ed  alloggi per il personale.

Provocò fin da allora diverse polemiche, sia dal punto di vista dell’igiene del prodotto che dal punto di vista morale e sociale, ma segna l’indirizzo di nuovi sistemi, che dimostrano un interesse per l’allevamento e lo sfruttamento delle bufale, che , per il passato non c’era.

La lavorazione della mozzarella di bufala, e di quella mista, è stata tramandata con gli stessi sistemi arcaici ed usuali di un tempo, anche se oggi la trasformazione del latte avviene in moderni caseifici, con attrezzature moderne e razionali. Una volta la lavorazione avveniva nella cosiddetta “pagliara” o nella “bufalara” ambiente rustico nel quale il “curatino” (capo casaro) trasformava il latte appena munto. Il latte cagliato in una specie di campana in rame stagnata o in  legno,  dopo il taglio a croce della cagliata, con una bastone (ruotolo) si rompeva  l’intera  massa in piccoli pezzetti. La pasta si faceva riposare sotto siero, e si estraeva una parte del siero per fare la ricotta, quindi si lasciava fermentare per qualche tempo. Compiuta la fermentazione, veniva estratta la cagliata matura dal siero e sbriciolata e passata in un mastello in legno  basso e largo “compecina”, in essa si versava il siero o l’acqua bollente . Si girava con un bastone “menacaso” onde saldarne i grumi caseosi, poi con l’ausilio di una specie di mestolo in legno , con un manico corto detto “catuozzo”, con moto circolatorio ampio delle braccia, si riuniva la pasta  in cordoni prima e poi in veli sottili. Si  completava l’operazione utilizzando lo “jorlo” (tazza in radica) con cui si allontanavano gli ultimi resti di acqua di filatura e si terminava di modellare la pasta filata. La pasta così trattata si ammollava acquistando una certa duttilità tanto da diventare filamentosa ed avvolgibile su se stessa a guisa di gomitolo e poi con l’aggiunta di acqua fresca alla massa, con le mani si formavano e si staccavano le mozzarelle. La pezzatura era in genere di mezzo chilo. Le confezioni dell’epoca erano chiamate “mazzi”.

Gli operatori  avvolgevano le mozzarelle in fasci di una erba con le foglie simile a quelle di mais , al fine di mantenere quanto più possibile la freschezza e la fragranza, perché non vi era ancora  l’usanza di conservare le mozzarelle in liquido di governo.

 

Tab.1 -Evoluzione del patrimonio Bufalino in Italia

 

 

1870:15.000

1980:87.000

1908:19.000

1995:150.000

1931:16.000

2002:220.000

1947:12.000

2008:355.390                                    

1961:22.000

2015:370.000

Fonte : Bollettino ANASB 2015

 

Dagli anni settanta la crescita del patrimonio bufalino in Italia è stato esponenziale ed anche la produzione ed il consumo della mozzarella di bufala.  L’incremento della mozzarella di bufala campana è stato maggiore rispetto a tutti gli altri formaggi DOP, con grossi fatturati per export nei paesi europei ed extraeuropei. La mozzarella di bufala campana “FROZEN” sarà sicuramente commercializzata con maggiore facilità e potrà arrivare a migliaia di chilometri , ineccepibile, dopo scongelamento per condire pizze o completare ricette dall’altra parte del mondo.

Ma un dubbio viene spontaneo...ma quanti formaggi freschi DOP vengono venduti congelati ?

Non dobbiamo dimenticare che la mozzarella di bufala è un formaggio fresco, categoria formaggi a pasta filata freschi,  che prodotta in modo artigianale non ha più di 5 giorni di vita utile. Un formaggio tradizionale  del meridione d’Italia che ha le sue origini nel “ Medio Evo”, non può restare indietro , in questo mondo globalizzato, dove in Italia mangiamo gli astici che arrivano dall’America  dopo 12 ore che sono stati pescati o le ananas dal brasile appena raccolte.

Il comparto della mozzarella di bufala campana deve continuare a crescere e ben vengano queste innovazioni , ma perché non lasciare al consumatore la possibilità di trovare una mozzarella di bufala campana prodotta con il metodo “tradizionale” , siero fermento naturale ottenuto dalla lavorazione del giorno prima, liquido di governo ottenuto dal liquido di filatura scremato per affioramento ed acidificato naturalmente ed eventualmente filata e mozzata  a mano , ed acquistata sul posto, magari dopo aver visitato i templi di Paestum o la Reggia di Caserta. Oppure consegnata a casa propria entro 24 ore dalla produzione ?

Volevo ricordare un altro formaggio DOP italiano , chiamato Bitto. Alcuni produttori “ribelli” si sono dissociati dal consorzio, perché non volevano sottostare al cambio di alimentazione delle bovine (aggiunta di insilati e concentrati) e l’eliminazione dell’aggiunta di una percentuale di latte di capra ,  secondo loro andava contro la tradizione a scapito dei piccoli produttori.. anche loro vantano una tradizione millenaria. Ed ora usciti dal consorzio producono il formaggio “Ribelle”.

 I grandi caseifici industriali  della mozzarella di bufala campana hanno mercati , tecnologie molto differenti da quelle antiche tradizionali, ma anche  grazie a loro il comparto bufalino sta crescendo tanto, ma perché generalizzare ???  il consorzio dovrebbe dare la possibilità di produrre  una mozzarella di bufala campana tradizionale, diversa , perché è diversa dalla mozzarella di bufala campana industriale o frozen.

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