Quale formaggio scegliere; latte crudo o pastorizzato?

Differenze tra formaggi a latte crudo e a latte pastorizzato. Fermenti lattici selezionati, no grazie, io cerco di  lavorare  un latte crudo da formaggio.

Gli animali da latte  in Europa e quindi in Italia sono bovine, bufale, capre, pecore (il latte di asina ha una normativa a parte) . Il latte si considera crudo quando non è stato riscaldato ad una temperatura superiore a 40°C. Il latte è pastorizzato quando  ha subito un trattamento termico in una apposita attrezzatura (pastorizzatore) a 72°C per almeno 15 secondi. La pastorizzazione abbatte (uccide) il 99% dei batteri presenti nel latte sia buoni che cattivi. Quindi se la Carica Batterica totale – CBT (i batteri presenti in un millilitro di latte) è 1.000.000 di ufc (unità formanti colonia)  in un millilitro di  latte crudo, dopo la pastorizzazione , la CBT  del latte sarà di circa 10.000 ufc (batteri) per millilitro circa. 

La legislazione europea, ci ordina che per poter trasformare il latte crudo  (quando non è indicata la specie il latte si intende di bovina) non deve superare  100.000 ufc/ml , inoltre  Il latte crudo di bovina ha anche un altro limite, le cellule somatiche  che derivano dalle  mastiti (infiammazione della mammella). Le cellule somatiche devono essere massimo di 400.000 ufc/ml. Il latte delle altre specie se ha un valore di 500.000 ufc/ml , può essere lavorato crudo senza problema, ma se  la CBT è superiore a 500.000 ufc/ml e massimo  1.500.000 ufc/ml  o si provvederà alla pastorizzazione oppure si produrranno formaggi  da stagionare almeno 60 giorni.

Fermenti lattici selezionati, no grazie, io cerco di  lavorare  un latte crudo da formaggio.

Il principale e più importante coadiuvante tecnologico che  viene utilizzato per produrre formaggi è costituito dai fermenti lattici che possono essere naturali , autoprodotti dal casaro o di origine industriale  acquistati nei canali commerciali.

I fermenti “commerciali” sono il risultato di una selezione batterica (isolamento ceppi) dal latte o direttamente da innesti naturali. Le colture così ottenute possono essere liofilizzate e preparate in  forma granulare, oppure congelate, per essere utilizzate in caseificio. Questi fermenti sono, generalmente, costituiti da pochi ceppi, mentre nei fermenti prodotti autonomamente dai casari esistono decine di ceppi che diversificano il formaggio e consentono una caratterizzazione specifica del territorio dove avviene la trasformazione. Nel latte crudo i fermenti, o batteri lattici sono sempre presenti, e vengono selezionati secondo le tecnologie casearie in base alle temperature ed alla acidità di fermentazione. Il latte pastorizzato invece, ha pochissimi fermenti lattici, quindi per poter fabbricare i formaggi  bisognerà  aggiungere i fermenti lattici selezionati specifici.

Quando si produce formaggio da latte crudo, la carica batterica  da il via naturalmente alle fermentazioni.

I caseifici, anche quelli di piccole o medie dimensioni,stanno cominciando ad  utilizzare i fermenti lattici selezionati pur avendo a disposizione, a volte, un latte di buona qualità che non “avrebbe” bisogno d’essere pastorizzato. Gli operatori del settore stanno dimenticando le antiche esperienze  dei loro genitori e preferiscono pastorizzare il latte ed utilizzare fermenti lattici del commercio per poi produrre formaggi standard, di qualità medio bassa. Questo sta succedendo specialmente per i formaggi da latte ovino e/o caprino.

In caseificio sono molti i problemi legati alla trasformazione,  difficoltà di ottenere acidificazioni corrette, l’esigenza,di ottenere o non ottenere occhiature , ecc.. Quando il casaro non ha le necessarie conoscenze degli aspetti microbiologici del latte e del formaggio, si affida al venditore di fermenti lattici e non al tecnologo. Spesso il casaro non si rende conto che utilizzando i fermenti selezionati ottiene risultati di bassa qualità e non certo caratteristici del territorio, del caseificio di produzione e della tradizione.

Quando il latte ha una elevata qualità, si può mettere ad incubare ad una temperatura precisa così da ottenere  lattoinnesto con una specifica acidità,  si prepara in modo naturale in caseificio oppure a secondo del tipo di formaggio da produrre si può produrre del siero fermento, con una tecnica simile  quella per produrre il latto fermento. Questi innesti verranno poi utilizzati nel latte crudo per produrre i formaggi desiderati

Il problema maggiore nasce quando il casaro, in seguito a problematiche relative alla trasformazione o alla  maturazione del formaggio, pensa che a risolvere i problemi sia sufficiente adottare un inoculo di fermenti selezionati o un cambio degli stessi già in uso. Ma le problematiche che possono sussistere durante le fasi della trasformazione non si risolvono con l’uso di fermenti selezionati. I problemi dipendono, per la maggior parte dei casi dal latte, e su questo bisogna intervenire sempre, mirando a monte, valutando la salute e l’alimentazione delle lattifere e le eventuali cause d’inquinamento.  La filiera corta permette di osservare e affrontare al meglio tutte le fasi, dalla salute animale al formaggio, alla sua maturazione e vendita. Se si vuole salvaguardare il prodotto italiano e  non produrre  formaggi banali  è necessario che il casaro miri a lavorare un latte di qualità specifico per fare formaggio.

 Purtroppo molti casari  non si preoccupano di lavorare un latte, dalle caratteristiche idonee alla trasformazione, e senza la materia prima di alta qualità non potranno produrre formaggi tipici o tradizionali, e non sarà sufficiente utilizzare  fermenti lattici selezionati, per evitare di produrre formaggi banali.

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