Cheese 2017

Cheese 2017 la festa è qui. Meraviglioso Parco Giochi per  amanti del formaggio.

Si è da poco conclusa l’edizione numero 20 del  Festival biennale del formaggio di Bra, questa edizione è stata bellissima, Nonostante che i gufi avessero previsto Pioggia, ma Pioggia non c’è stata !

I tipi di formaggi in Italia rappresentano un universo variegato che non ha pari al mondo. Dalle grandi denominazioni di origine protetta alle più piccole autoproduzioni dei singoli pastori è molto difficile stabilire i migliori in assoluto, parliamo di più di 500 formaggi.

Quest’anno per la prima volta, oltre ai casari e agli affinatori, erano esposti  anche i mieli, le confetture, gli aceti Balsamici (quello di Malpighi ci ha lasciato un Buon ricordo - http://www.acetaiamalpighi.it/ ) e le conserve per completare la degustazione del formaggio e per finire c’era anche la Piazza del gelato. Gli appassionati hanno avuto l’opportunità di assaggiare il gelato alle resine d’albero abbinato all’Asiago Stravecchio e poi il Sorbetto di mandorla, fico nero candito e saba dell’acetaia (non vi spaventate è mosto cotto) abbinato al Caciocavallo Podolico.

Quest’anno, per la prima volta tutti  i formaggi proposti in vendita di latte di vacca, di latte di pecora,  di latte di capra e di latte di bufala erano prodotti solamente da latte crudo. Un aspetto importante per alzare il livello della qualità proprio perché il tema di questa edizione 2017 era latte crudo.

Abbiamo avuto la fortuna di essere presenti in fiera già il sabato mattina, meno male, la domenica nelle ore centrali del giorno era quasi impossibile avvicinarsi agli stand. Una marea di appassionati che incuranti del caldo e della folla navigavano tra i formaggi altro che viaggio virtuale altro che realtà aumentata era vera goduria per tutti e 5 i sensi.

L’idea di far scoprire centinaia di formaggi provenienti da tutto il Mondo prodotti solo a latte crudo è stata sicuramente una scelta vincente.

Forse all’inizio la decisione imposta da Slow Food è stata accolta con scetticismo anche dagli espositori, costretti a esporre solo formaggi a latte crudo ( ad eccezione, del gorgonzola). Ma l’affluenza del pubblico ha confermato che anche questa volta Slow Food aveva visto GIUSTO. 

Ma le perplessità erano legittime, indubbiamente i formaggi a latte crudo hanno sapori superiori e unici, ma pensare che a ogni latitudine godano della stessa reputazione che gli attribuiscono gli italiani sarebbe un errore.

In Australia sono vietati, come in alcuni stati degli Stati Uniti d’America, ma anche li si sta sviluppando un movimento d’opinione che ne sostiene la produzione, anche se alcuna stampa non riconosce la superiorità dei formaggi a latte crudo.  Purtroppo in USA si continua a morire di formaggio a latte crudo contaminato da Listeria monocytogenes, infatti ultimamente è morta una persona in Vermont ed uno nel Connecticut in seguito al consumo di formaggio artigianale anche se sembrerebbe che la contaminazione sia stata post lavorazione.

Malauguratamente in Italia non sono state ben recepite le normative europee, il cosiddetto pacchetto igiene del 2004. Infatti mentre in altre nazioni come la Francia e la Spagna si possono produrre formaggi, per esempio infestati da acari e stagionati in grotte carsiche a decine di metri sotto il livello del calpestio;  da noi in Italia di acari nei formaggi non se ne parla nemmeno e per le grotte di stagionatura è molto difficile se non quasi impossibile, se non fosse per pochi medici veterinari lungimiranti che hanno consentito, applicando correttamente la norma, ad autorizzare tali locali.

Favoloso la strada degli affinatori, che non era una strada ma una “galleria “ di opere d’arte, dove si incontrava tutto il modo degli affinatori dei formaggi e si vedevano ed assaggiavano formaggi “marziani”. Tutti bravissimi, ma in particolare ci ha colpito la professionalità del francese François Bourgon ed i suoi caprini (http://xavier.fr/  ) e la simpatia e la competenza del piemontese Negro (http://www.labotteganelpascolo.com/ ) e tra i suoi prodotti la robiola di Cocconato.

Interessantissima anche la strada dei presidi Slow food dove si incontravano tutti i preside Slow food del mondo. Io sono stato rapito dal “RIBELLE” un formaggio prodotto da un manipolo di artigiani che nonostante tanti problemi posti dal formaggio padre il “Bitto” sono usciti dal consorzio di quest’ultimo. Secondo loro il consorzio si scostava enormemente dalla produzione storica e tradizionale del formaggio e sono riusciti a continuare a produrre il formaggio originale, secondo l’Antica ricetta che però non possono  chiamare con il nome vero.

Questo è un grosso problema, non solo italiano, che sicuramente sarà sollevato anche da altri produttori che non sempre condividono le scelte “semi industriali o addirittura industriali” di alcuni consorzi DOP, la Francia come già illustrato nel precedente articolo già ha cominciato.

E con gli stand anche i palchi dei concerti, la Libreria del Gusto, la Gran Sala dei Formaggi, l’Enoteca, e l’affollatissima Piazza della Birra, con le cucine di strada e i food truck.

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