TIROSINA IL CRISTALLO DEL FORMAGGIO

La Tirosina detto il cristallo della felicità, è un aminoacido che deriva dalla degradazione delle proteine del formaggio durante la stagionatura.

La Tirosina è un aminoacido che deriva dalla degradazione delle proteine del formaggio durante la stagionatura. Affinchè i cristalli compaiano è indispensabile un tempo di stagionatura adeguato. All’inizio le proteine si dividono in peptidi e poi in aminoacidi. I cristalli sono percepibili dopo che i batteri hanno trasformato lentamente, una parte di proteine in quantità sufficiente di tirosina.

Quindi è necessario che il formaggio non abbia molta umidità altrimenti la tirosina si scioglie, quindi non è possibile avere cristalli di tirosina in formaggi molli anche se invecchiati. Questi cristalli appaiono essenzialmente in formaggi a pasta cotta dopo 18 mesi di stagionatura. Quanto più "vecchio" è il formaggio, più grandi sono i cristalli. Il Parmigiano Reggiano di 36 mesi di stagionatura può avere cristalli di tirosina grandi quanto un grano di riso.  Prima di pensare alla Tirosina, pensate che ogni formaggio è un mondo di microrganismi invisibili. Pensate all’avventura del latte mentre si trasforma in formaggio: “uno spazio dove convivono milioni di batteri e sostanze per alimentarli, in ambiente liquido ed improvvisamente comincia la coagulazione e questo ambiente diventa un gel". Quando questi microorganismi si alimentano dello zucchero del latte, rilasciano acido lattico che con gli enzimi ed i minerali stabiliscono i legami con le caseine. Il modo migliore per capire questo è pensare che le caseine sono i "mattoni" e i sali minerali sono il cemento, questi legami danno solidità al "mondo del formaggio". Se la fermentazione lattica avviene bene, il giorno dopo il processo di produzione del formaggio, il formaggio può non avere lattosio o solo tracce, perché è stato già consumato dai batteri lattici.

La stagionatura del formaggio inizia nel momento della fabbricazione. Il latte ha in media un pH compreso tra 6,6 e 6,8. Nella lavorazione del formaggio, la massa passa con l’acidificazione ad un pH compreso mediamente tra 4,8 e 5,2. Poi segue una fase alcalina. Come il pH aumenta, le proteine vengono tagliate in catene più brevi i peptidi e poi in aminoacidi, che liberano vari composti aromatici. Si stima che l'80% dei composti aromatici presenti nel formaggio sia legato alla  degradazione degli aminoacidi. Questo fenomeno si chiama proteolisi: i microrganismi digeriscono il formaggio e il risultato è un alimento molto più complesso di microparticelle di sapori, quindi a volte abbiamo sapore di caramello o ananas o  brodo di carne  in formaggi molto stagionati.

Formaggio con cristalli di felicità

La principale felicità di mangiare un formaggio con “tirosina” è sentire la texture croccante dei cristalli che provocano alle papille gustative e poi si sciolgono in bocca. L'effetto psicologico non potrebbe essere diverso: la tirosina adempie il ruolo di attivazione degli ormoni tiroidei che combattono l'ansia e la depressione, aiuta nella formazione di neurotrasmettitori della adrenalina nel midollo osseo ed è considerata un antiossidante, vale a dire ringiovanisce. D'altra parte i cristalli di Tirosina non hanno un sapore specifico, il piacere di degustare il formaggio è più nella sensazione causata dalla texture. Gli atleti hanno l'abitudine di assumere integratori a base di tirosina che, agiscono direttamente sui livelli di dopamina, possono combattere l'affaticamento. Altri studi sembrano indicare che può essere utile nella perdita di peso.

Zucchero nel latte per dare cristalli di tirosina? NOO! 

Converrebbe aggiungere zucchero nel latte per formare più cristalli nel formaggio. Non è una buona idea. Il latte ha già lo zucchero naturale, il lattosio, che viene consumato dai batteri. Lo zucchero aggiunto darà più lavoro ai batteri e richiederà più tempo per raggiungere la fase alcalina necessaria per la stagionatura. Può anche causare macchie e difetti di stagionatura, non favorendo l'aspetto di cristalli di tirosina.
Ma dolce si fonde con formaggio, come il "Romeo e Giulietta" guaiabada (gelatina di guayaba e formaggio fresco tipico del Sud America). Una buona idea sono i formaggi freschi dello stato di Minas GERAIS (Brasile) ripieni di marmellate guayaba, banana o  dulce de leche

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