RICOTTA SEMBRA FACILE MA INVECE ?

E’ una categoria particolare di latticini, a cui fa parte anche il mascarpone. Con la parola ricotta si intende, tuttavia, una pluralità di prodotti ottenuti da materie prime differenti per origine e composizione.

E’ una categoria particolare di latticini, a cui fa parte anche il mascarpone. Il riscaldamento del latte, del siero o della panna, a determinate acidità, fa coagulare le proteine del latte che flocculano (si legano) al grasso presente.

Attualmente la ricotta viene definita dall’UNI, (Ente Nazionale Italiano di Unificazione, 1997) come un “prodotto lattiero-caseario semisolido, non stagionato, ottenuto per coagulazione acido termica di siero di latte, eventualmente addizionato di latte e/o crema di siero di latte”. Con la parola ricotta si intende, tuttavia, una pluralità di prodotti ottenuti da materie prime differenti per origine e composizione.

Occorre quindi iniziare a classificare le ricotte in base al tipo di latte impiegato:

  • Di vacca
  • Di pecora
  • Di bufala
  • Di capra

e distinguerle in fresca, stagionata, infornata, salata o secca e forte.

  • Fresca: non sottoposta a maturazione/stagionatura;
  • Stagionata: soprattutto ovina, caratterizzata dalla salatura a secco, eventuale leggera affumicatura e stagionatura da qualche giorno a qualche mese;
  • Infornata: fase di asciugatura all’aria, seguita da passaggi in forno a 80- 100C, con intervalli  di raffreddamento. Crosta imbrunita da reazioni di caramellizzazione degli zuccheri (reazione di Maillard);
  • Salata o secca: è una varietà di ricotta tipica dell'Italia Meridionale. E’ sottoposta ad un trattamento di “stagionatura“ che “asciuga” facendo perdere almeno il 50% di acqua, con l’ausilio di sale marino grosso. E’ fatta stagionare per un periodo che va dai 10 ai 30 giorni;
  • Forte: tipica della puglia. È una latticino cremoso spalmabile dal gusto molto forte ottenuto per fermentazione naturale della ricotta di siero con aggiunta di sale fino tenuto ad una temperatura di circa 9°C per una trentina di  giorni.
        Antica attrezzatura per Fior di Ricotta

La ricotta non è un formaggio, ma un latticino, perché è ottenuta dalla termocoagulazione del siero, ma ci sono alcune eccezioni; in Campania due in particolare e sono il “Fior di Ricotta di Ponte Persica” e La “ricotta di fuscella di Sant’Anastasia” che sono ottenute per coagulazione acida a caldo di latte e non di siero, quindi vengono considerate come formaggi anche nella classificazione dei PAT della Regione Campania.

Caseificio Raimo Liberata & Figli

In Campania abbiamo ben 9 ricotte “classiche” e 2 ricotte “formaggio”

  • 507 Ricotta di fuscella
  • 508 Ricotta di Laticauda
  • 509 Ricotta essiccata di bufala
  • 510 Ricotta essiccata ovicaprina
  • 511 Ricotta fresca di bufala
  • 512 Ricotta fresca ed essiccata di capra
  • 513 Ricotta fresca ed essiccata di pecora
  • 514 Ricotta mantéca di Montella
  • 515 Ricotta salaprese

 

  • Formaggi
  • Ricotta di fuscella di Sant’anastasia
  • Fior di Ricotta di Ponte Persica
       Vincenzo Celotto, in produzione con il Fior di Ricotta di Ponte Persica presso il caseificio Celotto

La ricotta fresca è un alimento digeribile, abbastanza magro, dipende dal latte di provenienza, ma siccome viene prodotta con alte temperature nasce sterile, rispetto ad altri prodotti a base di latte, è più facilmente soggetto a contaminazioni batteriche proprio perché non ha una naturale microflora batterica buona che compete e combatte la cattiva come può accadere per una mozzarella di bufala “fresca artigianale”.

Pubblicato da