I grassi animali non fanno tanto male

I grassi animali non fanno tanto male a dirlo sono gli stessi studiosi che per quarant’anni li hanno demonizzati

Se davanti a una bistecca inorridite, se lo yogurt intero vi sembra una minaccia, se al supermercato evitate i latticini come la peste, se il burro vi fa venire i brividi... Beh, vi dovete — o potete — ricredere. Perché adesso non c’è più l’obbligo morale di bandire i grassi. Anzi. La scienza ha provato che quelli naturali di derivazione animale (non gli industriali presenti nel junk food, ovviamente) hanno effetti benefici: aiutano la sintesi degli ormoni, stanno alla base della struttura delle ossa e delle cellule, proteggono il fegato dalle tossine. E molto altro. A dirlo sono gli stessi studiosi che per quarant’anni li hanno demonizzati. Le loro ricerche e i loro esperimenti hanno dimostrato che, se consumati con moderazione, questi alimenti possono far parte di una dieta sana ed equilibrata. Alla fine, insomma, non sono i grassi animali i responsabili di diabete, obesità e malattie cardiovascolari. I principali indiziati sono piuttosto quei carboidrati e quegli zuccheri raffinati che le persone hanno cominciato a ingerire proprio per rimpiazzare carne e formaggi, allontanati dalla tavola con una specie di lavaggio del cervello collettivo. Il caso è scoppiato qualche mese fa, quando negli Stati Uniti è uscito il libro-inchiesta The big fat surprise di Nina Teicholz, giornalista esperta di nutrizione che ha ricostruito come la rimozione dei grassi dalla dieta occidentale sia stata una grande bufala. Poco dopo il settimanale Time ha messo in copertina un titolo-esortazione: «Mangiate burro» e ha pubblicato un lungo articolo sul fallimento della fissazione americana per i cibi magri, una fissazione che ha di gran lunga superato i confini nazionali travolgendo anche noi, l’Europa e l’Italia: alzi la mano chi negli ultimi anni non ha pensato almeno una volta al burro e alle bistecche come ai nemici pubblici numero uno e due. 

Ebbene, ora si può fare marcia indietro. Si può tornare a mettere una noce di burro nel risotto, a rosolarci la cotoletta alla milanese, a spalmarne un cucchiaino sul pane la mattina. E a mangiare carne di manzo, vitello e maiale senza troppi pensieri. Una rivoluzione di tale portata che gli esperti di food hanno subito battezzato il 2015 come l’anno della «rivincita dei grassi». Il cambio di mentalità sta forgiando un nuovo regime alimentare, già diffuso negli Stati Uniti: il cosiddetto «low carb-high fat». Pochi carboidrati e tante proteine con l’aggiunta di grassi saturi animali, dalla bistecca alla maionese, dai formaggi cremosi alla panna nel caffè. Ma la «rivincita» avrà ripercussioni anche sulla ristorazione. Dopo il boom dei locali vegetariani e light cominceranno ad avere successo gli etnici che servono piatti a base di grasso «puro»: a San Francisco sta spopolando il «grasso di pollo con riso» del locale thailandese Kin Khao. Ma non serve andare così lontano. A ben vedere, però, non tutti sono stati vittima del grande malinteso. In Italia l’alta ristorazione non ha rinunciato ai grassi animali. E c’è un nutrito numero di grandi chef disposto a levarsi in difesa di carne, latticini& co. «Non rinuncerei mai al mio musetto di maiale con scampi e pomodori verdi. Mica lo sgrasso, è ottimo così. E poi il risotto senza burro non è un risotto», attacca Carlo Cracco, due stelle Michelin. Concorda Davide Oldani, una stella nel suo D’O, che il burro lo consiglia pure nel pesto alla ligure: «Così diventa vellutato». E se a dirlo sono due chef in prima fila nel promuovere una dieta salutare, c’è da fidarsi: «Usare grassi animali e mangiare bene non sono due cose in contraddizione — spiegano —. L’unica regola è non esagerare».

Sì al burro (in questo caso chiarificato) anche per Andrea Berton, una stella Michelin portata a casa nel 2014, che vi rosola la carne per il suo «vitello alla milanese». «Adopero molto anche la parte più grassa dell’agnello, la spalla, oltre al controfiletto e alla pancetta di vitello: sono un piacere per il gusto queste carni leggermente ricoperte di grasso. Non vanno assolutamente demonizzate». Da Nord a Sud, ecco Niko Romito, tre stelle Michelin per il suo Reale, in provincia dell’Aquila: lui di burro ne usa poco, ma nessuno gli tocchi la carne. Dal maialino all’agnello, dal vitello al piccione passando per le animelle, nel suo menu non manca niente. Un altro cultore di carne e formaggi è Ernesto Iaccarino, due stelle Michelin al Don Alfonso di Sant’Agata sui Due Golfi (Napoli). Cita dalla carta: «Filetto in crosta con guanciale, calamaretti affumicati con ricotta e provolone. Questo è gusto, non grasso».

I capi della cardiologia hanno detto che 40 anni di saggezza medica per la riduzione dei grassi saturi  per ridurre il rischio di malattie cardiache potrebbero essere errati. Esattamente nel 1980 il Dipartimento della Agricoltura  degli Stati Uniti (USDA) emise delle linee guida che per prima cosa dicevano di evitare colesterolo ed i grassi in genere. Alimenti grassi che non sono stati lavorati come il burro, i formaggi, le uova, gli yogurt, possono essere buoni per il cuore. E’ stato scritto sul  “British Medical Journal”, i grassi animali sono stati demonizzati dal 1970, il rischio cardiaco aumenta con una alimentazione ricca di grassi saturi ed alti livelli di colesterolo. Le linee guida del Regno Unito raccomandano che un uomo deve ingerire mediamente non più di 30 grammi di grassi saturi al giorno e una donna 20 grammi. Il Dr. Malhotra , specialista all’Ospedale Universitario di Croydon, dice che ridurre lo zucchero dalla dieta è più importante. Egli ha detto al giornale “The Indipendent” dalle analisi dei Test che io ho fatto, i grassi saturi provenienti da cibi non trasformati non sono dannosi e probabilmente fanno bene. Il burro, il formaggio, lo yogurt, le uova sono generalmente salutari e non dannosi. L’industria degli alimenti ha approfittato del mantra dei cibi poco grassi per decenni perché cibi segnalati come magri o poco grassi sono spesso caricati di zuccheri. Noi adesso stiamo imparando che l’aggiunta di zucchero nei cibi conduce all’obesità epidemica e l’aumento del diabete e  malattie cardiovascolari. Come sottolineato anche dal dottor Robert Lusting del’ UC San Francisco sezione di endocrinologia pediatrica .

Il dr. Malhotra dice che un recente studio indica che il 75% di attacchi cardiaci acuti  colpisce pazienti con valori del colesterolo normali, e ciò suggerisce che i livelli di colesterolo non sono il problema reale. La ricerca del 2009 citata ha verificato che questi pazienti avevano la sindrome metabolica , per il 66%,  un altro  gruppo aveva segnali preoccupanti, tra cui l'ipertensione, alto livello di zucchero a digiuno , obesità addominale, alti trigliceridi e bassi livelli di HDL (colesterolo "buono"). La ricerca ha dimostrato che quando le persone con colesterolo alto LDL (il tipo "cattivo")  eliminano dalla loro dieta i grassi saturi, abbassano un tipo di colesterolo LDL (grandi, particelle galleggianti denominato "tipo A" LDL), ma non il piccolo , particelle dense (LDL "Tipo B") che sono collegati ad alto apporto di carboidrati e sono implicati nella malattia di cuore. Lo stesso medico ha sottolineato  che i consumi di grasso negli stati Uniti sta diminuendo dagli ultimi 30 anni ad oggi mentre i tassi di obesità  sono aumentati. Cattivi consigli dietetici hanno portato milioni di pazienti ad utilizzare statine, prescritti per controllare la loro pressione sanguigna,  dice Malhotra, quando poteva essere più efficace adottare semplicemente   una dieta mediterranea. Tuttavia, il professor Peter Weissberg, direttore medico presso la British Heart Foundation, ha detto: "Gli studi sul legame tra dieta e la malattia spesso producono risultati contrastanti perché, a differenza di studi sui farmaci, è molto difficile da intraprendere uno studio controllato correttamente. Tuttavia, le persone con livelli di colesterolo elevati sono a più alto rischio di un attacco di cuore. Nonostante queste nuove evidenze scientifiche a scuola si continuerà a mangiare prodotti pseudo vegetariani con proteine carenti ottenute da semi per uccelli e vegetali al vapore, se vuoi aiutare i tuoi figli forniscili di una merenda casalinga tutti i giorni. Questi cibi confezionati non salutari a base di soia mais, farina rimarranno più economici di cibi salutari come vegetali carni o formaggi, che saranno sempre più costosi.   (J.Stanton Quote in Time Magazine).

Bibliografia:

I GRASSI ANIMALI POTREBBERO FARE BENE ALLA SALUTE

The Indipendent Charlie Cooper 23.10.2013

 

E’ TEMPO DI TERMINARE LA GUERRA CONTRO I GRASSI SATURI

L.A. Times by Melissa Healy 22.10.2013

 

BASTA LA GUERRA DEI GRASSI ANIMALI

Corriere della sera 19 febbraio 2015  di Alessandra Dal Monte 

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